Es demagogia sostener que los aprendices de cocina están siendo esclavizados por unos empresarios sin escrúpulos.
¿Deben los aprendices de cocina cobrar por sus largas jornadas de trabajo en los principales restaurantes españoles? Dos reportajes en este periódico han avivado el debate público sobre las condiciones laborales de los ‘stagiers’ españoles, pero acaso lo que más ha indignado a muchos lectores hayan sido las justificaciones de uno de los chefs más conocidos en nuestro país, Jordi Cruz:
«Me molesta que se hable del trabajo del ‘stagier’ como algo negativo, como si fuera un abuso o una mala práctica (…) Estás aprendiendo de los mejores en un ambiente real, no te está costando un duro y te dan alojamiento y comida. Es un privilegio. Imagínate cuánto dinero te costaría eso en un máster en otro sector»
Una cosa es hacerlo, otra muy distinta defenderlo a los cuatro vientos en lugar de avergonzarse y de pedir perdón cabizbajo. Hasta ahí podríamos llegar. ¡Acabáramos!
En realidad, la polémica tiene mucho más de arma arrojadiza ideológica (“el éxito económico y profesional de unos pocos siempre se construye sobre la explotación inmisericorde de las masas”) que de debate racional con auténtico fundamento. Bastan apenas tres preguntas para concluir que el chef catalán acierta totalmente en sus reflexiones por mucho que algunos se nieguen visceralmente a reconocerlo.
1º ¿La formación es un bien lo suficientemente valioso como para pagar por él?
Los trabajadores cualificados no sólo son más productivos que los trabajadores no cualificados, sino que también perciben mayores salarios.
Si acudimos a la última Encuesta de Población Activa anual (año 2015), comprobaremos que el salario medio a jornada completa asciende a 1.485 euros mensuales cuando el trabajador sólo posee estudios primarios; 1.594 euros mensuales cuando ha completado la educación secundaria obligatoria; 1.679 euros mensuales con estudios de formación profesional; 2.007 euros mensuales con educación secundaria superior (bachillerato); 2.655 euros mensuales con educación terciaria (nótese que éstos son los salarios medios de todos los trabajadores con empleo a jornada completa a día de hoy en España, no los salarios medios de las nuevas contrataciones). O dicho de otra forma: la prima salarial media por disponer de unos estudios universitarios es de 1.061 euros mensuales con respecto a los estudios de educación secundaria obligatoria.
Y si a mejor formación, mayores salarios, será completamente lógico que los ciudadanos quieran adquirir una buena educación y que incluso estén dispuestos a pagar por ella: ya sea mayoritariamente vía impuestos (en el caso de la educación pública) o ya sea exclusivamente vía matrículas (en el caso de la educación privada). A su vez, también será lógico que aquellas personas que presten tal formación (maestros, profesores, tutores o mentores) cobren por enseñar y por transmitir ese conocimiento que habilitará a sus pupilos a acceder a mejores ocupaciones.
2º ¿Se adquiere una formación singular y diferenciada en los mejores restaurantes de España?
A pesar de que nuestro (pésimamente diseñado) sistema educativo nos inculque desde pequeños la idea de que la formación que capacita y que vuelve más productivo a un trabajador es la de corte académico e intelectual, lo cierto es que, en la inmensa mayoría de profesiones, la formación verdaderamente valiosa es la práctica y aplicada. No todo conocimiento es fácilmente articulable y transmisible mediante clases magistrales o experimentos controlados en un laboratorio: gran parte del conocimiento no es articulable y sólo puede adquirirse con la observación, la experiencia y la imitación sobre el terreno.
El caso de la restauración es particularmente ilustrativo al respecto: a cocinar se aprende cocinando (prueba-error continuada acaso bajo la supervisión de un tutor) y a organizar el servicio de cocina se aprende formando parte del mismo, rotando por los distintos puestos e interiorizando cómo se gestiona un equipo humano con autoridad y tacto. Por consiguiente, trabajar en uno de los mejores restaurantes nacionales supone recibir una formación muy especializada en el sector de la restauración: es, a todos los efectos, el equivalente a acudir a una “escuela superior de cocina”.
Tan es así que, como es sabido, los aspirantes a cocinero se agolpan por trabajar como stagiers en algunos de estos exitosos restaurantes (y, en última instancia, por aprender “desde dentro” los secretos de ese éxito). Si la formación o la experiencia que recibieran fuera nula —o del todo equivalente a la que pudieran adquirir en cualquier otro restaurante medio— no habría ningún exceso de peticiones para ejercer como aprendices de cocina. De hecho, en este caso, ni siquiera puede alegarse que los aspirantes están desesperados y aceptan plegarse a cualquier tipo de condición laboral: si los stagiers necesitaran con urgencia el dinero, no buscarían un empleo no remunerado, sino una ocupación en cualquier otra parte de la economía por mal pagada que estuviera. Lo que verdaderamente desean recibir los aprendices de cocina es formación, no ingresos.
3º ¿Es más valiosa la formación que reciben los ‘stagiers’ en los mejores restaurantes de España que el trabajo que desempeñan en sus cocinas?
Si la formación es un bien lo suficientemente valioso como para pagar por él y, a su vez, los restaurantes top españoles proporcionan una formación muy especializada en materia de cocina, la conclusión necesaria es que estos restaurantes estarían del todo legitimados a cobrar por las enseñanzas que transmiten a sus pupilos. Tan es así que, si alguno de esos restaurantes comercializara un “máster en cocina” que se desarrollara en el interior de sus establecimientos, pocos osarían reprocharles que cobraran una matrícula por él y absolutamente nadie se sorprendería de que hubiera numerosos estudiantes dispuestos a abonar su precio.
Pero estos restaurantes estrella no exigen ninguna matrícula a sus stagiers: monitorizan su instrucción sin cobrarles ninguna suma de dinero. Eso no significa, claro, que no se cobren la docencia de ningún modo: se la cobran en especie, esto es, beneficiándose del trabajo tutorizado que desempeñan los stagiers en sus cocinas. Se trata de un intercambio totalmente razonable: tú me enseñas in situ y yo te pago la enseñanza con esas horas de trabajo. Un trueque mutuamente beneficioso.
Pero acaso muchos disputen que ese trueque sea igualmente beneficioso para ambas partes: ¿no puede suceder que los restaurantes estrella “se aprovechen” de sus aprendices recibiendo mucho más de lo que dan? Para dilucidar esta cuestión, basta con estimar el valor monetario de la hora de trabajo no pagada así como el de la hora de docencia no pagada.
El salario medio anual en España para los nuevos empleos a jornada completa es de 18.000 euros anuales, esto es, unos 9 euros por hora(11,6 euros contando la cotización social a cargo del empresario). ¿Qué valor tienen las lecciones impartidas por estos cocineros top en sus propios restaurantes? En este caso, la estimación es mucho más complicada, pero podemos aproximarla a través del precio que esos mismos cocineros estrella están cobrando por sus estudios reglados en cocina en, por ejemplo, los másters del Basque Culinary Center: en este caso, el coste de las clase efectivamente impartidas por los profesores (y los profesores no son siempre los ‘chefs estrella’) oscila entre 15 y 20 euros por hora.
Por consiguiente, no parece que sea un mal negocio para los stagiers: pagan una hora de formación que está cotizando en el mercado a un mínimo de 15 euros (muchísimo más si esa formación es impartida por los “chefs estrella”) a cambio de una hora de trabajo que está cotizando en el mercado por debajo de 12 euros. Quizá por este motivo las peticiones para trabajar de aprendiz de cocina en estos restaurantes top desborden, con mucho, las plazas disponibles. No hay explotación alguna: ¿o acaso toda esta operación sería mucho más digna, respetable y loable si, por un lado, los restaurantes pagaran a sus becarios 12 euros por hora de trabajo y, a su vez, les cobraran esa misma hora de formación a 15 euros?
En definitiva, Jordi Cruz tiene toda la razón cuando carga contra la demagogia generalizada de quienes sostienen que los aprendices de cocina están siendo esclavizados por unos empresarios sin escrúpulos. Es evidente que tales empresarios no son hermanitas de la caridad que prestan formación de manera desinteresada y filantrópica, pero tampoco hay ningún motivo para exigirles que lo sean: ¿o es que les exigimos eso mismo a los centenares de miles de maestros, profesores y académicos que cobran por enseñar a nuestros estudiantes? No, no lo hacemos: y si no lo hacemos con ellos, tampoco tiene sentido hacerlo con estos chefs estrella cuando desempeñan dentro de sus restaurantes esa misma labor docente.
